18.04.2018
MdL August Schuler besichtigt mit der Neuland-Küche innovative Essens-Angebote der Zieglerschen für Kantinen und Mensen
Wilhelmsdorf – Derzeit bereiten die Neuland-Küchen von ihrer neuen Großküche im Zussdorfer Gewerbegebiet Rotäcker aus täglich bis zu 2.900 Speisen zu. Dabei bestätigte Landtagsabgeordneter August Schuler (CDU), dass diese Tochter der Behindertenhilfe der Zieglerschen ein regionaler Pionier für das „Cook & Chill“-Verfahren ist. Diese Methode beruht im Grunde auf der bewährten Praxis des Vorkochens, sie spart aber Energie und ist für die Güte der Speisen entscheidend. Mit der Großküche haben die Zieglerschen nun einen zentralen internen Dienstleister, der verstärkt auch externe Kunden gewinnt.
Dieser Besuch steht in der Reihe regelmäßiger Firmenbesuche und Abgeordnetentagen mit den CDU-Ortsverbänden, über die sich der Abgeordnete August Schuler dafür einsetzt, die öffentliche Wahrnehmung verstärkt auf die vielen regionalen und erfolgreichen Unternehmen in seinem Wahlkreis zu richten. Für August Schuler, MdL, war dabei wesentlich, dass gerade auch eine soziale Einrichtung wie die Zieglerschen mit Innovationen am Markt Erfolg und Anerkennung finden. Bürgermeisterin Sandra Flucht begrüßte, dass dieser überregional beachtete Ansatz auch für das Gewerbegebiet Zussdorf-Rotäcker und die Gemeinde Wilhelmsdorf eine nicht zu unterschätzende Außenwirkung bedeutet.
Immer mehr Menschen werden von Großküchen versorgt, deren Speisen nach der Zubereitung auf Transport zu ihrem Bestimmungsort gehen. Bisher wurden diese aufwendig warm gehalten, was weniger gut für die Nährstoffe und die Vitamine war. Die Zieglerschen haben 2014/2015 über 7 Mio. Euro in den Bau einer neuen Großküche investiert, die ein innovatives und schonendes Verfahren für die Lebensmittel berücksichtigt und durch den Einsatz einer individuell angepassten Software eine möglichst rationale Auslieferung garantieren kann. Bei einem Besuch lobten Landtagsabgeordneter August Schuler und Wilhelmsdorfs Bürgermeisterin Sandra Flucht dieses zukunftsweisenden Verfahrens. Als Vertreter der Zieglerschen wurden sie von Uwe Fischer, Leiter des Bereichs Behindertenhilfe informativ begleitet.
Innovatives Cook & Chill-Verfahren
Es sind die auf den ersten Blick oft einfachen Ideen, die zu einem spürbaren Fortschritt führen. Wie Lothar Stützle als Leiter der seit 2015 bestehenden Neuland-Küche gegenüber dem Landtagsabgeordneten Schuler ausführte, kochen die Neuland-Mitarbeiter für Einrichtungen der Zieglerschen in der Region sowie andere Anbieter der Diakonie in Stuttgart und Tübingen. Dabei bereiten sie eine Vielzahl von unterschiedlich portionierten Speisen zu, um damit bis zu 2.900 Menschen in den Kantinen und Mensen mit Essen zu versorgen. Die Zutaten kommen dabei möglichst aus der Region, wie etwa aus der eigenen Rotach Gärtnerei der Zieglerschen.
Die wesentliche Idee ist dabei das Vorkochen. Und das heißt, dass die fertigen Speisen sofort ins Kühlhaus kommen und durch Schock-Gefrieren auf Null bis drei Grad heruntergekühlt werden. Dann liefert Neuland die Speisen „just in time“ und kalt aus. Dies geschieht über eigene Klein-LKW. Vor Ort können dann weitere Mitarbeiter diese Speisen je nach Wunsch der Konsumenten aufwärmen und ausgeben. Der Fachausdruck dafür heißt „Cook & Chill“. Vorteil ist, dass diese Speisen so ihre Nährwertstoffe und Vitamine besser behalten, ebenso ist die Hygiene besser zu gewährleisten. Zentrale Herausforderung ist natürlich, dass angesichts der nur kurzen Lagerfähigkeit die Auslieferung stimmig gewährleistet ist.
Vorteile einer zentralen Großküche
Der Aufbau der Großküche und die Einführung des Cook & Chill-Verfahrens ging mit einer kompletten Neuorganisation des Bereichs Küche & Catering der Zieglerschen einher, wie Uwe Fischer gegenüber Flucht und Schuler ausführte. Fischer gehört zum Kreis der Geschäftsführer der Zieglerschen und ist für den Bereich Behindertenhilfe zuständig. Denn mit der neuen und zentralen Großküche konnten die Zieglerschen ihre eigenen Küchen von sechs verschiedenen Standorten am Standort Rotäcker zentralisieren. Diese neuen Möglichkeiten haben entschieden dazu beigetragen, dass die Angebote vielfältiger und gleichzeitig für die Kunden preisgünstiger geworden sind. Für dieses Konzept konnten die Zieglerschen auch alle Mitarbeiter ihrer bisherigen Küchen gewinnen, die nun Cook & Chill in Wilhelmsdorf wesentlich mit umsetzen. Bei Neuland arbeiten inzwischen bis zu 40 Mitarbeiter - vom Küchenmeister bis zum Auszubildenden - engagiert und motiviert mit. Den Neuanfang symbolisiert auch die Firmierung „Neuland-Küche“, die von Lothar Stützle seither konzeptionell und professionell ausgebaut wird.
Foto: Betriebsleiter Lothar Stützle (links) erläutert den Besuchern August Schuler, MdL und Bürgermeisterin Sandra Flucht (Wilhelmsdorf) das Logistik-Konzept der Neuland-Küche.